常用保健技术之药膳

中医药膳是在中医学理论指导下，将不同药物与食物进行合理组方配伍，采用传统和现代科学技术加工制作，具有独特的色、香、味、形、效，且有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。可以依据药膳的功效特点分为解表类、清热类、消食解酒类等，也可根据形态分为菜肴类、粥食类、饮料类等。

配伍禁忌：药膳须遵循平衡阴阳、调理脏腑、扶正祛邪等原则。除了中药学中强调的“十八反”“十九畏”等原则之外，还有一些传统的药膳禁忌，如猪肉反乌梅、桔梗，羊肉忌南瓜，鸡蛋、螃蟹忌柿、荆芥，蜂蜜忌葱等。再如，胡萝卜、黄瓜等含分解维生素C的成分，不宜与白萝卜、旱芹等富含维生素C的食物配伍；牛奶等含钙高的食物不宜与菠菜、紫草等含草酸多的食物配伍等。

注意事项：药膳制作之前要先对原料进行炮制，通过净选、浸润、漂制、切制、炒制等方法，以除去杂质和异物、矫味矫臭、增强功效、减轻毒性等。药膳的制作，既注意疗效又讲究色香味形，配料严谨，隐药于食。

药膳的品类繁多，根据不同的方法可以制作出不同的药膳，可分为热菜类、凉菜类、饮料类、面点类和药酒类。

热菜类是药膳运用最多的品种，其制作方法主要有炖、蒸、煨、煮、熬、炒、爆、熘、炸、烧、烩、扒、卤、拔丝等。凉菜类的制作方法有拌、炝、腌、冻等。

药粥须根据药物与米谷不同特点制作，可将形、色、味俱佳，且能食用的生药与米共同煮制，如薏米莲子粥；较大的中药块或质地较硬的药物难以煮烂时，将其粉碎为细末后与米同煮，如茯苓、贝母等；不能食用或感官刺激太强的药物，不宜与米谷同煮，需煎煮取汁与米谷共煮粥，如麦冬粥、参苓粥等；可将动物乳汁或肉类汤汁与米谷同煮粥，如鸡汁粥、牛乳粥等。

药膳饮料包括药酒、保健品饮料、药茶等。药酒是以白酒、黄酒为基料，浸泡或煎煮相应的药物，滤去渣后所获得的饮料。制作有冷浸法、热浸法、煎煮法、酿造法等不同工艺。保健饮料是以药物、水、糖为原料，用浸泡、煎煮、蒸馏等方法提取药液，再经沉淀、过滤、澄清，加入冰糖、蜂蜜等兑制而成，特点是能生津养阴，润燥止渴。药茶是将药物与茶叶相配，置于杯内，冲以沸水，盖闷15分钟左右即可饮用，特点是清香醒神，养阴润燥，生津止渴。

药膳面点是将药物加入面点中制成。这类食品可作主食，也可作点心类零食。多是将药物制成粉末，或将药物提取液与面点共同和揉，按面点制作方法加工而成。主要有包类、饺类、糕类、团类、卷类、饼类、酥类、条类等。